Acciughe "ammollicate"

Pulire le acciughe, diliscarle dopo averle aperte in due, togliendo la testa, lavarle e disporne un primo strato in una pirofila unta con buon olio d’oliva. Cospargerle con un trito di aglio, prezzemolo e origano, spolverarle con pangrattato, un pizzico di sale, poco perché l’acciuga è già salata di suo, un pochino di peperoncino macinato e un filo d’olio, volendo ingentilirle si può anche aggiungere, al trito di odori, un po’ di salsa di pomodoro prima di ricoprirle con il pangrattato. Si può aggiungere un secondo strato di acciughe e procedere ancora con gli stessi ingredienti, ma comunque conviene rimanere bassi di spessore: uno strato, massimo due. Spolveriamo le acciughe così disposte nella pirofila con pangrattato e sopra ancora un filo d’olio. Si infornano per quindici minuti a circa duecento gradi e sono pronte, si possono servire anche fredde.

Seppie con le bietole.

E’ un piatto tipico toscano, forse tipico pisano perché ho visto che a Firenze per esempio preferiscono mettere al posto delle bietole gli spinaci, poi, essendo la salsa meno ritirata, le chiamano "seppie in zimino". La bietola si addice bene a questo piatto perché non apporta sapori forti che possano alterare il gusto di base delle seppie.

Occorrono seppie fresche non congelate ché altrimenti non sarebbero poi morbide da cotte; pulirle, togliere l’osso, gli occhi, il becco e tutte le interiora compresi i sacchetti del nero e del marrone, lavarle e tagliarle a strisce. Preparare in un tegame, o meglio in un coccio, un battuto di cipolla, aglio, sedano, carota e prezzemolo, farlo soffriggere in olio con aggiunta di sale e peperoncino, poi, quando la cipolla si appassisce, aggiungere le seppie, un bicchiere di vino e un po’ di salsa di pomodoro o pomodori pelati. Lasciare cuocere per circa un’ora.

A parte avremo lessato le foglie di bietola mettendole in una pentola con pochissima acqua, basterebbe la sola acqua che le foglie stesse portano con sé dopo lavate, le avremo poi scolate, tagliate in modo che non rimangano eccessivamente grandi e infine unite alle seppie nel loro coccio. Aggiustare di sale, lasciare cuocere ancora quindici minuti, rigirando con un mestolo di legno e servire calde.

Non deve essere, come già precisato sopra, un piatto in umido, la salsa deve essere ben ristretta.