Acqua cotta.
E’ una zuppa di
verdura originaria della maremma grossetana, era un piatto di gente povera che
veniva fatto con quello che c’era secondo la stagione. Per cercare di tornare
il più possibile all’originale, bisogna pensare che era un piatto di famiglie
che vivevano in case di campagna, ai bordi dei boschi, la cosiddetta macchia, a
volte in capanne, dove potevano coltivare un orticello, tenere due galline, due
capre e il maiale. Erano disponibile: l’olio, il pane, le verdure, sia quelle
dell’orto che quelle selvatiche, le uova, il formaggio pecorino, la carne
conservata del maiale, l’acqua e il sale. L’acqua cotta veniva fatta con questi
ingredienti, dosati giusti e cotti a dovere per rendere squisito il tutto. Però
il maiale, conservato a modo, doveva servire per tutto l’anno, e alcuni non lo
mettevano nel soffritto, risparmiare era d’obbligo.
In una grossa e ampia
padella di ferro, perché allora erano quelli gli utensili di cucina, ma oggi si
può utilizzare anche una padella antiaderente, si fa un soffritto con tutti gli
odori dell’orto insieme ad aglio e peperoncino abbondante, come volume basarsi
su una cipolla per commensale. Quando questo battuto grossolano sta per
appassire, si aggiungano alcuni funghi porcini, in maremma si chiamano morecci,
se non ci sono freschi vanno bene anche secchi una volta ammollati, con una
spruzzata di nepitella e basilico tritati, e un battuto di pancetta di maiale,
facoltativo. Si passa il tutto in una grossa pentola e si uniscono anche alcune
foglie di verdura tagliuzzate a piccoli pezzi: possono essere verdure di campo,
radicchio, bietola o anche un misto, più qualche pomodoro pelato, si aggiunge
acqua bollente e si lascia sul fuoco ancora per dieci quindici minuti,
assaggiare per la giusta dose di sale. La consistenza deve essere quella di una
zuppa non troppo densa. Intanto nelle scodelle avremo messo una o due fette di
pane casereccio abbrustolite ricoperte di uovo sbattuto e pecorino piccante grattugiato.
Versare direttamente dalla pentola, con un capace ramaiolo, la zuppa, nelle
scodelle, ancora bollente, in modo che l’uovo si rapprenda e il formaggio
fonda. Gustare calda, ricordando che è un piatto piccante, sostanzioso, forse
era un piatto unico, a cui si accompagna bene un vino rosso corposo.
Carlone