L’agnello è buono così com’è, senza tanto drogarlo, ma, volendo variare, fare un piatto un po’ diverso per le Feste, provate a trattare l’agnello come se fosse un selvatico. Ancora meglio per quegli agnelloni che nel Lazio chiamano abbacchi: a volte l’odore del grasso non li rende gradevoli a tutti. L’agnello va disossato e fatto a tocchi, ma per prima cosa occorre la marinata.

Si mette a bollire in una pentola mezzo litro di aceto e mezzo litro di vino con dentro due cipolle, tre o quattro chiodi di garofano, due spicchi d’aglio schiacciati, mezzo limone, carote, sedano, una foglia d’alloro, chicchi di pepe nero e alcune bacche di ginepro. Si lascia bollire per dieci, quindici minuti, poi si fa raffreddare e si passa al setaccio, colando in una capace terrina. In questo liquido si immerge il nostro magro di agnello e lo si lascia in luogo fresco per almeno due giorni, rigirando spesso in modo che tutti i pezzi, in ogni loro lato, siano ben a contatto con la marinata.

Al momento della cottura, sgrondare bene l'agnello, asciugarlo e rosolarlo in un tegame con olio e anche una noce di burro. Salare, dare il giusto piccante e poi versare un po’ della marinata, due o tre cucchiai di buon brodo e il succo di un limone. Far riprendere il bollore, abbassare la fiamma e portare a giusta cottura aggiungendo in ultimo qualche bacca di ginepro.

Attenzione: l’agnello cuoce abbastanza in fretta, non è carne tenace come quella dei selvatici, l’aggiunta dei liquidi deve essere tale da non far rimanere troppo arido lo spezzatino, ma neanche troppo umido, il sughetto deve essere consistente.

Se dovesse risultare troppo liquido, ci si può unire un po’ di fecola di patata amalgamata con un po' di burro.

Carlone