Anatra all'arancia

Il nome stesso di questa ricetta, forse anche per l'omonimia del titolo di un famoso film, incuriosisce e attira anche si è mai gustata questa specialità francese e non si ha idea di che cosa s'intenda per Anatra all'arancia.

Gli chef francesi la presentano sia come antipasto, insieme con i famosi paté maeson, sia come secondo piatto: sono due preparazioni ben diverse.

L'antipasto si presenta in terrine fredde con sopra una gelatina al profumo di arancia. L'anatra in questo caso viene spellata e si utilizzano i petti ridotti in piccoli filetti. Questi vanno marinati per una notte in succo di arancia, cognac e Madera, la marinata poi va aggiunta ad un trito di carne, composto dalla carne rimanente dell'anatra con aggiunta di maiale e vitello, aromatizzando con timo, alloro, cipolle, senape in polvere e buccia di arancia grattugiata.

Per tenere insieme questa "farcia", vanno aggiunte uova sbattute. I filetti di petto vanno messi in piccole terrine foderate di sottili fette di lard,o di maiale posizionandole al centro dell'impasto suddetto. Vanno cotte a bagnomaria in forno per circa un'ora e mezzo a 170°. Una volta che le terrine si saranno raffreddate, si metteranno in frigorifero e si presenteranno fredde, ricoperte della gelatina di cui si è detto.

Per i miei gusti, è però più accattivante la vista di una grossa anatra, di due kg o più, cotta intera al forno e servita con la salsa profumata che ne viene fuori.

Per questo va preparata l'anatra pulendola bene, eventualmente se grassa togliere il grasso dall'interno, va strofinata dentro con succo di limone o cognac e poi riempita con mezza cipolla e mezza mela tagliate a fettine, aggiungendo anche qualche foglia di sedano. Con una forchetta bucherellare qua e là la pelle e strofinare l'esterno con aglio, e salare.

Così preparata, mettere l'anatra col petto verso l'alto in una teglia (unta con olio) di giusta misura, cioè che non ecceda troppo il corpo dell'anatra lasciando spazi scoperti.

All'inizio della cottura conviene coprire con carta di alluminio il petto in modo che non si bruci all'esterno lasciando crudo l'interno. Fare cuocere in forno per circa due ore a 200°, la permanenza dipende dalla grossezza dell'anatra.

Negli ultimi 20 minuti di cottura togliere la protezione del petto e controllare con una forchetta la giusta cottura, introducendola a fondo e osservando bene cosa fuoriesce dai fori praticati.

A cottura ultimata togliere l'anatra dalla teglie e tenerla in caldo.

Ora bisogna lavorare sulla teglia staccando il fondo di cottura con un bicchiere di brodo, sia dalla base che dai bordi, unire poi all'intingolo il succo di due arance, di un limone e un bicchierino di cognac.

A parte va preparato un caramello con due cucchiai di zucchero e due di acqua che va poi unito anch'esso alla salsa che si farà ritirare a lenta bollitura, di circa la meta.

Siamo a buon punto, l'anatra tenuta in caldo va tagliata in porzioni e posizionate nel piatto di portata, si cosparge con la salsa e si guarnisce con striscioline di bucce d'arancia sbianchite ( cioè immerse per sei o sette minuti in acqua bollente). Guarnire ancora con fette rotonde di arancia e qualche foglia verde di insalata o crescione in modo da rendere il piatto anche ricco di colore oltre che di profumo e sapore.