Partiamo dalle antiche Repubbliche Marinare e dai Vichinghi. Questi antichi navigatori commerciavano, scambiando i loro prodotti, sul Mare Mediterraneo e oltre lo Stretto di Gibilterra. Furono le antiche Repubbliche Marinare a introdurre in Italia i pesci conservati dei mari del Nord: stoccafisso e baccalà. Si tratta delle stesso pesce, ma sono diversi i metodi di conservazione. Il primo semplicemente seccato nei climi freddi e asciutti delle isole norvegesi, il secondo aperto e messo sotto sale.

Vi propongo due ricette, tipiche di Pisa e Venezia, pensando che da esse abbiamo avuto origine tutte le successive.

Prioritario è "l'ammollo". Nel caso non riusciate a trovarlo già "ammollato", dovrete provvedere nel seguente modo:

- per il baccalà, levare prima il grosso del sale e poi lasciarlo per ventiquattro ore in un recipiente capace pieno d'acqua, sotto un filo di acqua correte, in modo che il ricambio sia continuo.

- per lo stoccafisso, inumidire prima il pesce e poi lasciarlo, per una notte o più, in acqua corrente, sotto un peso che lo tenga a fondo.

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Baccalà alla pisana

La ricetta è semplicissima. Si parte da un soffritto di porri, molti porri, tagliati a rotelline e cotti in olio, con un pizzico di pepe o peperoncino ( attenti a non mettere sale perché il baccalà è già salato). Poi si aggiungono dei pomodori, ma non molti, tagliati a fette e si fa cuocere il tutto ancora per una mezz'ora, a fuoco lento. Il baccalà ammollato, spinato e il più possibile spellato, si divide in pezzi non troppo grossi che si uniscono alla salsa.

Si lascerà cuocere ancora per venti minuti, a questo punto siamo pronti. Si è detto che è semplice, ma ci sono dei segreti. Il porro deve essere predominante sul pomodoro, in modo che la salsa sia rosata e il sapore del pomodoro non predomini. Importantissimo: una giusta abbondanza della salsa, in modo da premettere al baccalà di ammorbidirsi e insaporirsi con grazia vellutata.

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Baccalà (Stoccafisso) mantecato alla veneziana

Pulire bene lo stoccafisso, dopo l'ammollo, eliminando pelle e lische. Batterlo a lungo con un mattarello di legno, in modo da sfibrarlo e ridurlo in scaglie ( senza sbriciolarlo).

In un tegame mettere a riscaldare un po' di latte e, prima che questo prenda il bollore, aggiungere il pesce battuto. La quantità deve essere tale che risulti coperta dal latte. A fuoco lentissimo, fare assorbire tutto il latte, mescolando con un mestolo di legno. Aggiungere a questo punto un po' di olio d'oliva, sempre rimestando in modo che si amalgami bene. L'obiettivo è di ottenere un composto cremoso, aggiungendo ora un po' di latte, ora un po' di olio e in ultimo pepe o peperoncino. Difficilmente occorrerà del sale, in ogni caso assaggiare.

La crema ottenuta dopo due o tre ore di cottura, va servita accompagnandola con crostini di pane o fette di polenta abbrustolita.