Cacciucco
È un piatto marinaro tipicamente toscano, livornese o viareggino, è di certo uno dei più saporiti e appetitosi e, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non lo trovo così indigesto. Il nome suona strano, non ne conosco l’origine, corrisponde un po’ al brodetto delle coste adriatiche, ma quello è più una zuppa di pesce passato, mentre nel cacciucco i pesci restano interi.
La parte più laboriosa potrebbe essere la pulitura del pesce, ma oggigiorno il pescivendolo provvede, se richiesto. Ci sarà un minimo di spreco, ma molto tempo e lavoro risparmiato.
Considerate, più meno, 700 gr. di pesce misto per 4 persone. In qualunque pescheria toscana, sapranno indicarvi le varietà da utilizzare, disponibili al momento. Dipende anche dalla stagione e dalla freschezza. Per quanto mi riguarda, utilizzo una seppia grande tagliata a pezzetti, una cicala (canocchia) a persona, una manciata di cozze, palombo a pezzi, ghiozzi, una gallinella, scorfano, in ogni caso preferibilmente pesce non troppo liscoso.
Si parte dalla salsa. Sarebbe ideale un recipiente di terracotta. Fate imbiondire in olio d’oliva (io uso il migliore) mezza cipolla, gambi di prezzemolo tritati, tre spicchi d’aglio schiacciati. Aggiungerete, subito dopo, mezzo bicchiere di vino bianco secco, due dita d’acqua, un pizzico di peperoncino molto piccante, o peperoncino intero, 300 gr. di pomodori pelati a pezzetti. Farete bollire per dieci-quindici minuti, addensando, ma non troppo la salsa, quindi toglierete gli spicchi d’aglio e aggiungerete un’altra cucchiaiata di olio d’oliva, se l'intingolo è troppo denso altre due dita d'acqua. Ora adagiate con delicatezza il pesce, partendo da quello che richiede maggior cottura, per esempio le seppie e via via il palombo, le cozze, in ultimo, il più delicato, sconsiglio le triglie perché, anche se ottime, sono piene di lische. Lasciate cuocere a fuoco lento, coprendo con un coperchio che potrebbe anche essere di vetro: manterrà la giusta umidità e vi permetterà di controllare senza rimuovere. Dopo 15-20 minuti, il cacciucco sarà pronto.
Per gli eventuali pesci più grossi (gallinella, scorfano) e liscosi, vi consiglio l'operazione delicata di estrarli e diliscarli su un piatto, ricavandone filetti che riadagerete interi nella teglia, inumidendoli con qualche cucchiaiata di salsa.
A parte, avrete asciugato, al forno moderato (senza abbrustolire), delle fette di pane. Se piace, strofinatele da una parte con uno spicchio d’aglio, disponendone una per ciascun commensale. Versate sopra, alcune cucchiaiate della salsa e adagiatevi sopra una porzione delle varie qualità di pesce, così che ciascuno possa gustare ogni sapore. Altra salsa, sul tutto e il piatto è pronto da gustare.
Credetemi, ne vale la pena.
Mirna Luciani