Una cernia di peso superiore al chilo e mezzo è un signor pesce, però possiamo anche utilizzare un’ombrina, un dentice o un ragno, sono sempre ottimi pesci e si possono cucinare con la medesima ricetta, in forno, come descriverò sotto, sicuri di non sbagliare il risultato.

Dopo aver pulito, squamato e lavato conviene lasciar riposare il pesce prima di cuocerlo per circa un’ora avendolo, subito dopo lavato, salato e strofinato su tutta la superficie esterna con un mezzo limone, cosparso, solo nell’interno, di erbe aromatiche tritate come prezzemolo, ramerino e finocchietto selvatico.

Occorre un piatto da forno che possa contenere abbondantemente il pesce, si comincia ungendo il fondo con olio d’oliva, mettendo poi, alternate, formando un letto dove poseremo il pesce, fette fini di cipolla, mela, arancia, patata precedentemente lessata e pomodoro bene asciutto. Coprire con un filo d'olio e salare. Mettiamo ora il nostro pesce sopra questo strato di frutta e verdure, condendo ancora con olio, sale e il succo di un limone.

Inforniamo, coprendo dapprima con un foglio di carta d’alluminio che toglieremo a circa metà cottura. Rigirare il pesce, facendo bene attenzione a non romperlo e bagnarlo con un bicchiere di vino bianco, rimetterlo in forno e portarlo a completa cottura: circa quarantacinque minuti con temperatura sui centosessanta gradi.

Servire i filetti caldi, ben puliti, nei singoli piatti, ricoprendo con il sugo di cottura e mettendo a fianco alcune fette di frutta e verdure che hanno cotto insieme che danno fra l'altro, oltre al sapore, una bella immagine di colore.