Questo sistema di cottura è adatto a tutti i selvatici da pelo, come si suol dire. Oltre al cinghiale, con questa ricetta, si possono cuocere il capriolo, il daino e altri ungulati.

Occorre un pezzo di magro senz’osso ben frollato e tagliato a tocchi. Questo spezzatino si mette in infusione per una notte in vino rosso con un battuto di cipolla, sedano, carote, ramerino, una foglia d’alloro e qualche bacca di ginepro, con un filo d’olio d’oliva di ottima qualità.

Preparare un tegame adatto, non troppo fondo e rosolare i tocchetti di carne ben sgrondati dalla marinata e asciutti, toglierli momentaneamente e tenerli in caldo. Nello stesso recipiente fare un soffritto di cipolla e aglio, quando questi ingredienti saranno appassiti, si aggiungeranno i pomodori pelati e, quando avranno preso a bollire, i pezzi di carne già rosolati. Salare, aggiustare di piccante e lasciare cuocere a fuoco basso per circa due ore. Se vediamo che il nostro cinghiale si inaridisce troppo durante la cottura, si può aggiungere un po’ del liquido della marinata, opportunamente filtrato, in modo da ottenere a fine cottura un sughetto semi denso. Negli ultimi cinque minuti unire le olive nere, mescolare bene con un mestolo di legno, togliere dal fornello e portare in tavola sempre caldo.

Carlone

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