Dentice con olive
Ricetta per quattro persone
Pulite, o fatelo pulire dal pescivendolo, un dentice di circa un kg. Lavatelo, asciugatelo (io uso carta da cucina) e fate due incisioni superficiali sulla pelle. Salatelo e infarinatelo leggermente. Fatelo rosolare in una casseruola con olio di oliva (qualche cucchiaio). Abbassate ora la fiamma e unite due spicchi d’aglio schiacciati, il rosmarino (un rametto) e una foglia di alloro. Seguitate la cottura, a fiamma bassa, aggiungendo ogni tanto qualche goccia d’aceto e inumidendo il pesce con il sugo che avrete raccolto, dal fondo del recipiente, con un cucchiaio. Alla fine della cottura, tre minuti, al massimo, prima di togliere dal fuoco, aggiungete una manciata di olive nere snocciolate. Disponete il dentice su un vassoio, cospargetelo con la salsa di cottura, contornandolo con le olive e servite. Tra la preparazione iniziale e la cottura, occorrerà un’ora circa. Ma ne sarà valsa la pena.
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Acciughe in scapece
La parte più laboriosa è pulire le acciughe. Ve ne occorrono un kg per quattro persone. Dopo averle pulite, diliscatele, eliminando la testa, asciugatele e infarinatele. Friggetele, poche alla volta, in abbondante olio caldo e, man mano che le scolerete dalla casseruola, ponetele su una carta assorbente. Salatele (contro ogni regola, io aggiungo sale, mentre sono quasi pronte per essere scolate dalla padella in cui stanno friggendo). Ora ponetele in una capace terrina.Versate in una piccola casseruola un bicchiere di acqua e due bicchieri circa di aceto di mele, quanto dovrà bastare a ricoprire, alla fine, tutti i pesci. Aggiungete, al liquido, una piccola cipolla tritata (meglio se di Troppa), due spicchi di aglio schiacciato, un pizzico di origano, due foglie d’alloro, qualche grano di pepe. Bollire a fuoco dolce per una decina di minuti e infine versare la marinata sopra i pesci.
Coprite la terrina e lasciare riposare per un’intera giornata. Piatto ottimo, da preparare in mattinata, se avete ospiti a cena. Oppure la sera, per il pranzo del giorno dopo. Per i vari passaggi, occorrerà circa un’ora di preparazione.
Mirna Luciani