Prefazione
Le ricette che seguono mi sono state dettate da "zio Nicola", pseudonimo di un grande chef, conosciuto in Italia e all'estero. Seduto alla mia tavola, ha voluto dimostrarmi il suo compiacimento e simpatia, dettandomi, carta e penna alla mano, due sue riuscite ricette. Nella seconda, svela un segreto molto personale, di come in un certo giorno, volle dimostrare ai commensali che Diana, dea della caccia, e i suoi estimatori, possano anche essere ingannati con successo e grandi apprezzamenti.
L'amico chef mi ha chiesto di firmare col mio stesso nome le sue ricette, ma non saprei mai, né vorrei, appropriarmi del merito altrui. Buona lettura e buon appetito,
Marzia
Risotto alla provenzale
1)
Per quattro persone, sgusciate 4 etti di gamberoni. Fate imbiondire un fondo di aglio e gambi1 di prezzemolo e aggiungete i gamberoni che farete rosolare. Bagnate con vino bianco, lasciatelo evaporare, aggiungete brodo di pesce ( preparato con le teste dei gamberi sgusciati o, nel caso, potete utilizzare anche dado di pesce, reperibile in commercio). Lasciare cuocere il tutto per 5 minuti.
2)
Fondo con: cipolla bianca che si farà imbiondire, aggiungete 3/4 zucchine a dadini e 200 gr. di piselli sgusciati, scottati precedentemente ( bene anche i surgelati di ottima marca conosciuta). Aggiungete brodo e portare a cottura.
A questo punto unire le due salse ( 1 + 2), aggiungere 350 gr. di riso pilaf (preparato secondo consuetudine) e amalgamarlo. Aggiungete formaggio fresco ( bel paese o fontina), disponete in una pirofila, spolverate il tutto con pane grattato e parmigiano. Fate gratinare in forno per circa 10 minuti. Appena preso colore, il piatto è pronto.
La ricetta è indicata per risotti ( per 4 persone, riso pilaf 350 gr) o, volendo, anche pappardelle.
1
-
I gambi di prezzemolo si possono rosolare e cuocere senza danno per la
salute, viceversa le foglie vanno usate solo a crudo, poiché cotte sono
fortemente tossiche.
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Dedicato a Diana, dea della caccia
Per questo piatto utilizziamo carne di manzo2 a tocchetti nel muscolo ( 350gr. dose per 4 persone).
Si mette in infusione con vino rosso, aglio, tritato finemente, salvia, rosmarino, cipolla rossa. Il tutto va lasciato macerare per circa 12 ore.
Sgocciolare poi con un colapasta, mettere in casseruola con olio caldo, qualche bacca di ginepro, un cucchiaio di cacao amaro. Lasciare rosolare, bagnare con vino rosso. Fare evaporare completamente, aggiungere una scatola di pelati a pezzi (250gr), facendo ritirare, evaporando l'acqua. Aggiungere una cucchiaiata di brodo, portandolo a cottura, legare con roux blanc.
(Roux blanc: in una padella piccola mettere a rosolare olio e un cucchiaio di farina che si aggiungerà nella salsa, se piace anche un pizzico di peperoncino )
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Zio Nicola
2
- Ecco il
segreto: carne di manzo, invece che selvaggina . Potete anche non rivelarlo,
se c'è cascata Diana, figuriamoci i vostri commensali.