Ricette antiche: 1830 - 1915, mantenendo il linguaggio d'epoca. Vedi la premessa: home di rubrica, a: Donna Clotilde
Contorno di fagiuoli* freschi sgranati
(1908)
Mettete al fuoco 300 grammi di fagiuoli *freschi, sgranati, in 200 grammi d’acqua, aggiungendovi 30 grammi di
carnesecca intera, 4 cucchiaiate d’olio, qualche foglia di salvia, sale e pepe bianco.
Fateli bollire adagio e muoveteli spesso. Prima di servirli levate la carnesecca e la salvia. Questo contorno sta bene
col lesso, e può servire (nelle dosi suddette) per 4 persone.
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Passato di cipolle
Tagliate a pezzi le cipolle, facendole soffriggere in una cazzaruola * con burro e spezie, finché sieno*
alquanto rosolate; bagnate allora con alcune cucchiaiate di brodo, od anche sugo di carne, se ne avete;
aggiungetevi 3 o 4 torli di uova assodate e del pane fritto nel burro; schiacciate e stemperate bene il tutto;
indi lasciate ristringer * l’umido, passando finalmente il composto con lo staccio. Se il passato riuscisse
troppo denso, potete diluirlo con altro poco brodo.
*così come dal testo antico, dagli appunti della bisnonna.