Ricette antiche: 1830 - 1915, mantenendo il linguaggio d'epoca. Vedi la premessa: home di rubrica, a: Donna Clotilde
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Frittelle di mele
(1915)
Mondate alcune mele appiole* che siano belle e sane: togliete loro il torsolo coi semi servendosi all'uopo di un apposito cannello di latta, col quale le trapasserete da parte a parte nel verso del torsolo medesimo; tagliatele poscia a fette della grossezza di mezzo centimetro; immergete queste in una pasta composta di farina stemperata con vin bianco; friggetele come al solito e spolverizzatele poi con zucchero.
Renderete ancor più squisite queste frittelle,lasciando le mele affettate immerse per due o tre ore nel rum, con zucchero e cannella in polvere. In tal caso le farete sgocciolare, immergendole in un pasta composta semplicemente di acqua e farina e friggendole come le altre.
* varietà di mela a buccia rossa
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Frittelle di semolino
(1915)
Mettete al fuoco in un una cazzaruola, un litro di latte buono con sei cucchiaiate di zucchero ed un pizzico di sale e quando e quando comincia a bollire, gettatevi a poco a poco 160 gr di semolino che lascerete a cuocere fino ad ottenerne una specie di polentina soda, avvertendo di tramenare continuamente la non si attacchi al fondo. Ritiratela poscia dal fuoco, lasciatela freddare un poco ed unitevi 6 torli di uova e due chiare bene sbattute a parte e ridotte come neve, un poco di cedro candito trinciato a pezzetti, oppure scorza di limone fresco grattata e 35 gr di uva passa: rimestate ed assimilate il composto e, con questo, formatene tante pallottole grosse come una noce, le quali, dopo averle immerse nella chiara d'uovo ed avvolte nel pan grattato, friggerete in padella con abbondante olio.
Quando abbiano preso un bel colore, ritiratele con una mestola bucata, ponendole per alcuni istanti sopra a carta sugante, a fine di far loro lasciare più olio che sia possibile; infine servitele calde, spolverizzate di zucchero fino.
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Panchisse all'inglese
(1830)
Si ponga in una catinella oncie *una di fior di farina, un poco di sale, un'oncia o più d'acqua di fiori d'aranci, sei ova, cioè tre intiere e tre senza chiaro, oncie quattro burro strutto, oncie tre zucchero, tre quartucci di latte, e il tutto si manipoli per bene, ed avvertite che sia liquido, si passi per il setaccio, e in padella fatene tante frittatine piccolissime con burro, ovvero olio buono e fresco, avvertendo di rivoltarle, e che siano ben cotte ma non bruciate. Le porterete in un piatto una sopra l'altra, spolverizzando sopra ognuna di esse dello zucchero, e sotto al detto piatto vi porrete del fuoco acciò si mantengano calde e così le darete in tavola.
* oncia: pari a 30 gr. circa