Sappiamo già della galantina di pollo o vitello, io invece vi propongo quella di fagiano che ho sperimentato in tempo di caccia. Mi perdonino gli animalisti, ma sappiano anche che i fagiani, spesso cresciuti in allevamento, vengono lanciati nelle riserve di caccia, pochi giorni prima dell’apertura. Se vogliono lamentarsi, lo facciano anche per la carne di pollo, o di vitello.

Torniamo alla galantina. L’operazione più complessa è togliere la pelle senza danneggiarla, lasciando qualche pezzetto di carne attaccato: sarà l’involucro della galantina. Si usi un coltellino molto affilato, partendo da un’incisione sul dorso. La carne del petto, può anche restare attaccato alla pelle. Liberata la parte interna, si disossa. Carne e pelle verranno messe in un’infusione, preparata con marsala secco, pistacchi, noce moscata grattugiata, qualche fungo porcino secco, cubetti sia di prosciutto magro sia di pancetta, un pizzico di sale.

Tenete presente che ai pezzi interi (mosaico) formati sia dalla farcitura sia dai pezzetti di carne rimasti aderenti alla pelle, si aggiungeranno pezzetti di lingua di bue lessata e spellata o, ancora meglio, lingua allo scarlatto (in salumeria).

Il ripieno invece (farcia) si prepara con 3 o 4 etti di carne macinata, tutti quei pezzetti di carne di fagiano che non si sono staccati interi dalle ossa e un altro pezzo di pancetta di maiale che verrà macinato e amalgamato alle altre carni.

Passiamo alla pelle che toglieremo dalla marinata, rimasta ora solo liquida, perché tutti i pezzetti sono andati a far parte del mosaico. La stenderemo su un piano e all’interno disporremo l’insieme di farcia e mosaico impastati insieme, a mo’ di polpettone. Se l’impasto dovesse risultare troppo arido, si aggiungerà un po’ di liquido della marinata stessa.

Si farà poi aderire la pelle a questa specie di salamotto e si cucirà con ago e filo, avendo già cucito i fori delle ali e delle zampe.

Occorre adesso un canovaccio bianco, nel quale verrà chiusa la galantina come una caramella che verrà fermata con uno spago alle estremità, facendo anche qualche giro al centro per evitare che il canovaccio si srotoli.

Lo so che sembra una specie di romanzo ma, arrivati fin qu,i siete a buon punto. E inoltre le varie operazioni sono lunghe ma semplici: basta seguire la ricetta in ogni passaggio.

Mettete ora sul fuoco una pentola con tanta acqua quanto basta a coprire il pezzo preparato. Considerate che all’acqua dovrete aver aggiunto alcune ossa gelatinose (zampa di vitello), le ossa del fagiano, una grossa cipolla e qualche chiodo do garofano.

Fate bollire il tutto per più di un’ora.

A questo punto, si estrae il rotolo, sgrondandolo. Si adagia, così com’è, sopra un vassoio. Dopo venti minuti, si taglia lo spago e si toglie delicatamente il canovaccio che sciacqueremo sotto l’acqua fredda e lo riavvolgeremo intorno alla galantina, sempre a caramella. Sopra metteremo un secondo vassoio, a coprire, sul quale porremo un peso. Si lascia riposare per tutta la notte, o si considerano 8-10 ore. Il panno umido non s'incollerà alla pelle del fagiano.

Torniamo al brodo, rimasto sul fuoco. Dovrà bollire per altre due ore circa, poi colato, raffreddato e sgrassato, va chiarificato con l’aggiunta d'albume d’uovo sbattuto e montato, riportato sul fuoco e poi colato di nuovo. Una volta raffreddato, va messo in frigorifero, per addensarsi in gelatina.

Sospirate pure di sollievo.

La galantina si toglie definitivamente dal canovaccio, con delicatezza. Si taglia a fette abbastanza sottili con un coltello molto affilato e si presenta fredda, disposta in modo che risaltino i pezzetti del mosaico con i vari colori.

La galantina si presenterà sul vassoio contornata, o anche ricoperta, con un trito della propria gelatina.

Preparazione non difficile anche se lunga e laboriosa, ma… il successo è assicurato. Parola mia.