Germano in salmì.

Il germano è l’anatra selvatica. A questa ricetta si può ricorrere anche quando si voglia cucinare un'anatra domestica, come pure quando si disponga di altri tipi di anatre selvatiche: codoni, fischioni, moriglioni o anche alzavole e marzaiole, che essendo, le ultime due, di taglia più piccola, occorre averne più di una. L’anatra si spenna, si pulisce bene, si fiammeggia, altrimenti il sotto piumino non lo toglie nessuno, si lava, poi si taglia in quattro o otto pezzi a secondo della grossezza, mentre metteremo da parte il fegato e il ventriglio. I pezzi dell’anatra vanno ben rosolati in una teglia con poco olio, mentre in una pentola di coccio prepareremo un soffritto a fuoco basso con un mezzo bicchiere d’olio, una cipolla ben tritata, alcune foglie di salvia, una mezza foglia d’alloro, sale e peperoncino.

Al momento giusto metteremo giù anche i pezzi della nostra anatra, il fegato e il ventriglio ben tritati e copriremo con un mezzo bicchiere d’aceto non troppo forte (metà aceto e metà vino ), appena vediamo che sta per riprendere il bollore si copre la pentola con un foglio di carta gialla, quella fatta con la paglia, che verrà legata con uno spago in modo da aderire bene ai bordi e poi, sopra, il coperchio di coccio bello peso. Dovrà rimanere sul fuoco per ottanta, novanta minuti, ma la fiamma dovrà essere bassissima e meglio sarebbe interporre tra fiamma e coccio una retina frangifiamma apposita, la carta gialla si inumidirà, ma di vapore ne uscirà pochissimo.

Aprendo la pentola avremo la sorpresa di constatare se tutto è andato bene, visto che non abbiamo potuto controllare durante la cottura, ma se chi opera ha una certa esperienza di fornelli sarà andato tutto per il verso giusto. L’odore che si sprigionerà all’apertura del coccio sarà soave e delicatissimo, non rimane altro che disporre su un piatto di portata i pezzi dell’anatra con intorno delle fette di pane abbrustolito, passare al setaccio la salsa e versarla sui pezzi dell’anatra.

Carlone