Matelote (cucinata in Toscana)

Parliamo prima della Borgogna, dove si cucina stufando nel vino pietanze fiammeggiate nel cognac, si effettuano manicaretti raffinati che figurano come i più famosi piatti della cucina francese.

In quella regione, la bontà dei vini, la genuinità dei prodotti, carni, verdure, danno al termine bourguignonne risonanza mondiale. Avrò modo in altre ricette di parlare di diversi piatti come il Boeuf a la bourguignonne o il Coq o au vin ben noti e vanto di tantissimi ristoranti francesi, ma qui voglio descrivere questo piatto di pesce cucinato nel vino: la famosa Matelote .

Dove meglio poteva avere origine il connubio fra vino e pesce se non in quel tratto del Rodano a sud di Lione, dove si affacciano i meravigliosi vigneti dei distretti dello Châteuneuf du Pape, di Hermitage e della Côte du Rhone e di altri ancora che hanno glorificato il Borgogna?

I pesci del Rodano sono anguille, lucci e carpe e già partendo con questi pesci poco nobili si può ottenere un buon piatto. Però da buon toscano, abituato al pesce saporito del Tirreno, sostituirei perlomeno il luccio e la carpa, lasciando l'anguilla a fare da guida al piatto. Quindi con un mezzo kg di anguille, una bella coda di rana pescatrice di circa un kg e un altro kg di palombo, sono sicuro di ottenere un buon risultato.

Pulite e diliscate i pesci, tagliateli in grossi pezzi per metterli a dorare in una padella con olio d'oliva, burro e con un battuto molto fine di cipolla, carota, scalogno e aglio schiacciato. Quando ha preso colore, aggiungere mezzo bicchiere caldo di cognac e fiammeggiate, scuotendo leggermente la padella fino a quando la fiamma non si esaurirà. Annaffiate allora con una mezza bottiglia di vino rosso, che dovrebbe essere Borgogna, ma anche un buon Chianti va bene e non è da meno. Poi tanta acqua quanto basta a coprire il pesce.

Aggiungere sale, pepe e insaporirlo con un bouquet garní, cioè un mazzetto legato di timo, allora, prezzemolo, sedano e rosmarino, aggiungendo anche una scorza di limone e qualche foglia di basilico. Far cuocere lentamente fino a che il pesce sia morbido.

Nel frattempo preparate 10 - 15 cipolline glassate, cioè messe a freddo sul fuoco fino a che l'acqua non vada in ebollizione, poi scolate e rimesse in un recipiente con burro, 4 cucchiai di buon brodo ( o se volete anche di vino), un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale e lasciate a fiamma bassa fino a che non abbiano assorbito completamente il liquido senza bruciare.

In un'altra padella fate saltare nel burro una decina di funghetti champignon, salate e aggiungete il succo di un limone. A questo punto è quasi tutto pronto.

Prendete un tegame di terracotta, resistente al fuoco, scioglieteci circa 50 gr. di burro e poi aggiungete due cucchiai di farina senza che si creino grumi. Una volta preso colore, uniteci il liquido di cottura del pesce che avrete filtrato, cuocete a fuoco basso fino ad ottenere una salsa non tanto densa. Ora si unisce tutto nella terracotta: pesci, funghi, cipolline anche una bella fetta di pancetta, tagliata a dadini.

Si lascia amalgamare sul fuoco per pochi minuti, si serve il tutto ben caldo con dadini di pane arrostiti o fritti e con sopra una spolverata di prezzemolo tritato.