Antipasti e primi piatti

Il banco del pescivendolo quella mattina sembrava una natura morta, degna del miglior Caravaggio, le luci della bottega, sapientemente distribuite ed orientate, creavano le necessarie sfumature volte a ricreare uno squarcio di scogliera, con un orizzonte di mare aperto, al di là di una prateria di posidonie.

Un raggio di sole, filtrato da un vetro blu, si dirigeva prepotente sul mantello grigio di uno spada che puntava il suo brando verso l’alto, quasi a voler dire che con la sua bellezza intendeva innalzarsi verso la luce.

Gamberi di varie dimensioni, ora di color corallo, ora color rosa pallido, sembravano voler sfuggire a polpi, seppie e calamari, che li inseguivano da presso pronti a ghermirli con le loro lunghe braccia, irte di minacciose ventose.

Più in là, triglie di varie dimensioni, creavano con le luci che le sfioravano, filtrate dalla trasparenza della lattuga di mare, un caleidoscopio straordinario di colori.

Acquattate, dietro una macchia di alghe,nel loro atteggiamento sonnolento e sornione, delle pescatrici sembravano pronte a spalancare le fauci per inghiottire malcapitati abitatori dei fondali, infatti merluzzetti di qualche decina di centimetri sembravano guizzare in avanti per sfuggire alla capace bocca delle pescatrici in agguato.

In un angolo scorfani e cocci, facevano la ronda, intorno a lucerne e tracine, quasi a volerli invitare ad un ballo che sicuramente li avrebbe condotti, insieme, in un capace tegame da zuppa.

I pesci bandiera dipanavano la loro scia d’argento, come in una spirale illuminata dalla luna, in una vasca bianca con i bordi azzurri affiancata ad un’altra dove murici di ogni dimensione, con i loro spuntati pungiglioni, rappresentavano le guglie di una secca profonda, così come sarebbe apparsa ad intrepidi esploratori delle profondità marine racchiusi in un batiscafo da "20000 leghe sotto i mari" che si muoveva sul fondo tra i pinnacoli della secca, incassata tra montagne di cozze, che ben potevano apparire monti altissimi e neri, formati da colate laviche di un vecchio e stanco vulcano sommerso

In prima fila le alici erano pronte ad offrirsi per prime in sacrificio a chi quella mattina avesse voluto imbandire mense con i sapori del mare.

La scelta, quindi, era ardua ancorché il pranzo da preparare, fosse di quelli luculliani e con infinite portate, per ospiti numerosi ed esigenti.

In pochi attimi, gli occhi si misero in comunicazione con il cervello e dopo un piccolissimo impulso alla papille gustative, Eugenio, questo era il nome del cuoco, riempì la sua rete, con quei gioielli.

Non restava che passare nell’orto, tratto che Eugenio fece spostandosi di fianco di circa tre metri dove un fruttivendolo esponeva i colori ed i sapori del sole. Furono pomodori ben maturi, peperoncino, agli, prezzemolo, basilico e cipolle, gli ospiti della bisaccia di Eugenio, che subito si intesero con i sapori del mare, loro compagni di viaggio verso la cucina.

Ivi giunto, Eugenio si mise subito all’opera, sarebbe stato necessario preparare un degno antipasto, per gli otto commensali, ed egli pensò che nulla sarebbe stato meglio di un assaggio di murici con un sughetto tirato con tanto peperoncino.....e si mise all’opera.

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Zuppetta di murici

Eugenio mise a bollire in poca acqua, dopo averli lavati con acqua corrente abbondante, circa 3 chilogrammi di murici, (è possibile farlo in più riprese anche nella pentola a pressione). Quando furono cotti, mentre un capace aiutante cavava con un grosso spillone i murici dai loro gusci, Eugenio iniziò a preparare il sugo: iniziò a soffriggere abbondante olio di oliva extra vergine due spicchi di aglio e abbondanti gambi di prezzemolo tagliuzzati finemente a fuoco lento, in un tegame di alluminio, quando l’aglio divenne biondo mise nel tegame i murici sgusciati e li lasciò cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora, rimestando con un cucchiaio di legno, ogni tanto, aggiungendo dopo venti minuti di cottura un mezzo bicchiere di vino bianco secco. Assorbito il vino, aggiunse abbondante prezzemolo in foglia tagliuzzato e fece cuocere sempre con il tegame coperto ancora per cinque minuti e subito dopo,circa mezzo chilo di pomodori ben maturi del tipo San Marzano, pelati in precedenza e tagliati a filetti, andarono a raggiungere il contenuto del tegame insieme ad abbondante peperoncino. Il tutto cosse ancora fino a che il sugo non si restrinse un poco e dopo aver aggiustato di sale la pietanza fu pronta per essere servita.

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Alici con la provola

Essendo dodici i commensali, occorrono 32 alici molto grandi, ed infatti così le aveva comprate Eugenio e dopo averle spinate e pulite per bene, aveva sbattuto a lungo delle uova, come se avesse voluto fare una frittata, aveva preparato farina e olio bollente, aveva messo tra due alici aperte una striscetta di provola, le aveva infarinate e poi le aveva immerse nell’uovo sbattuto, l’olio bollente aveva completato l’opera e le alici divenute dorate, spruzzate di sale avrebbero ben figurato come antipasto caldo insieme alla zuppetta di murici.

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Ora sarebbe stato necessario pensare ai primi piatti, ed Eugenio infatti aveva "pescato" sul bancone del pescivendolo seicento grammi di gamberi e una pescatrice di circa tre chilogrammi, con i primi avrebbe preparato gli:

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Spaghetti al corallo

I gamberi erano di quelli rossi e di media grandezza e freschissimi ed Eugenio, senza cuocerli, li privò delle teste che mise da parte e ne sgusciò il corpo, passò le teste in un passaverdura e ne trasse una crema densa e profumata, che sembrava una mousse di corallo, la mise da parte in un recipiente e in abbondante olio, mise a soffriggere a fuoco lentissimo due cipolle di media grandezza, finemente tagliuzzate in un tegame largo. Quando le cipolle si appassirono e si indorarono al punto giusto, Eugenio, versò in questo soffritto la "mousse" di corallo e iniziò a mescolare il tutto, lentamente con un cucchiaio di legno, finché il tutto non si amalgamò alla perfezione, a questo punto, tagliò a pezzettini i gamberi sgusciati e li mise a cuocere nel sugo, non prima , però ,di aver calato nell’acqua bollente abbondanti spaghetti, nel tempo di cottura della pasta anche i gamberi a pezzettini, divennero cotti al punto giusto. Gli spaghetti, mantecati nel tegame con il sugo, con l’aggiunta di abbondante basilico ed un pizzico di peperoncino, si apprestarono a divenire delizia per palati esigenti.

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Occhi di lupo con pescatrice

Orrore della vista delizia del palato, la pescatrice o coda di rospo era lì, sul tavolo pronta per essere degnamente immolata. Eugenio separò la grossa testa dalla coda, pose il tutto in un tegame largo, dove in precedenza aveva messo: olio, sale, aglio, prezzemolo, un abbondante bicchiere d’acqua e mise sul fuoco a fiamma molto bassa ed a tegame coperto. Lasciò cuocere fino a quando "la coda" non fece mostra di aprirsi lasciando intravedere la spina. A questo punto, mise nel tegame circa otto o nove pomodorini di quelli tondi molto maturi o anche filetti di San Marzano maturi e lasciò cuocere ancora 10 minuti, sempre a tegame coperto e trascorso tale tempo tolse dal tegame la coda ormai ben cotta, lasciandola in un piatto dove, poi, l’avrebbe privata della spina centrale. Lasciò ancora cuocere la restante parte del pesce nel tegame insieme con i pomodorini, fino a che il sugo non risultò lungo e cremoso. A questo punto con molta pazienza tolse dal sugo tutte le spine della pescatrice, che in realtà sono ossa e cartilagini, ed unì la parte carnosa della coda al tutto, fece cuocere ancora un po’ e poi mantecò nel tegame con l’aggiunta di prezzemolo in foglia, i cosiddetti occhi di lupo o tubettoni ( tipo di pasta corta), dopo aver aggiunto, anche questa volta, un pizzico di peperoncino.