(prende spunto dalla ricetta del "polpo alla Luciana" e da una ricetta greca)

Ci sono varie varietà di questo mollusco, il polpo migliore è quello di scoglio, si distingue perché, a differenza degli altri, ha due linee di ventose per ogni braccio e può raggiungere anche dimensioni notevoli. Nel nostro caso la dimensione giusta oscilla tra il chilo e i due chili. Il polpo deve essere ben pulito rovesciando la sacca e togliendo tutte le interiora, devono essere tolti gli occhi e il becco, poi va battuto con un legno per sfibrarlo e infine lavato ripetutamente sotto acqua corrente fino a che non formi più, o quasi, schiuma. Per mia esperienza riesce meglio se la cottura si esegue dopo un giorno di frollatura in frigorifero, unico caso, a differenza degli altri prodotti del mare, che richiedono sempre la massima freschezza o addirittura, in alcuni casi, di essere vivi.

Prendiamo una pentola di coccio capace da contenere oltre il nostro polpo o polpi, se riteniamo che uno non sia sufficiente, tutti gli ingredienti che andremo ad aggiungere, entro i due terzi della pentola stessa. Cominciamo con una buona spruzzata d’olio sul fondo, poi il polpo così com’è con pelle e ventose, che toglieremo dopo cottura, una cipolla tagliata ad anelli, un rametto di ramerino, una foglia d’alloro, due o tre piccoli peperoncini rossi piccanti, una grattata di noce moscata, un chiodo di garofano, un po’ di sale e una quantità di pomodori pelati ben strizzati che sia in peso un po’ inferiore al peso del polpo, copriamo infine con un bicchiere di buon vino rosso e un cucchiaio d’aceto. Prima di mettere sul fuoco copriamo la pentola con un foglio spesso di carta gialla, ora non è tanto facile trovarla, comunque deve essere una carta resistente e che assorba l’umidità del vapore senza perdere la sua tenacità, leghiamo la carta con uno spago in modo che non si muova dal sopra della pentola, magari passando la legatura sotto i manici, e copriamo con il coperchio di coccio bello peso.

Prendiamo la pentola in queste condizioni e mettiamola su un fuoco molto basso con interposto, fra fiamma e fondo della pentola, una retina frangifiamma. Ci accorgeremo che il contenuto inizia a bollire quando vedremo inumidirsi la carta fra bordo e coperchio e uscire da lì delle piccole quantità di vapore. Da allora lasceremo, senza mai variare condizioni di calore, il polpo a cuocere per due ore e mezzo, tre. E’ importante rispettare queste regole, perché infatti se si provocano delle variazioni di calore, quali quelle che si avrebbero aprendo il coperchio o ancora peggio introducendo una forchetta per sentire la consistenza del polpo, si compromette la riuscita della morbidezza finale. Passato il tempo che riteniamo giusto, a seconda della grossezza dei molluschi, spegniamo il fuoco e lasciamo ancora riposare la pentola chiusa così com’è per una mezz’ora.

Prepariamo intanto le fondine di servizio dove metteremo delle fette di pane abbrustolito con, se piace, dell’aglio sfregato sopra, poi apriamo la nostra pentola, estraiamo il polpo mettendolo su un piatto per poterlo pulire dalla pelle e dalle ventose che, una volta cotto, si distaccano sia l’una che le altre molto facilmente, tagliamolo in porzioni mettendole sulle fette di pane nelle fondine per poi ricoprirle con il brodetto dove il polpo ha cotto, una volta, ben inteso, che questa salsa è stata passata al passaverdura.