Risotto alla Lucullo.
Ci vuole un bel pesce, una rana pescatrice o un pesce San Pietro, di cui serviranno sia i filetti ben puliti e diliscati, sia tutto il resto, lische e testa compresa, che insieme a una cipolla e odori vari, si metterà a bollire per ottenere un buon fumetto di pesce.
Il riso per risotti è particolare, non deve scuocere, oggi ce ne sono ottimi di molte marche, senza dover andare a ricercare specifiche qualità di riso come ad esempio il famoso "Vialone nano" di Mantova che è uno dei più buoni in assoluto. Ricordiamoci che per dosare il riso si considera a crudo una tazzina da caffè per commensale, più un’ulteriore tazzina per la pentola, come si suol dire, cioè per quel riso che ,una volta cotto, rimane aderente alle pareti della pentola e nei cucchiai di servizio.
Si prepara la nostra pentola, meglio se ampia e non troppo profonda, si fa rosolare nel burro una cipolla tritata fine, si sala e si insaporisce con peperoncino. Appena si vede che la cipolla appassisce, si aggiunge un bicchiere di vino bianco e si lascia ritirare quasi completamente. A questo punto si butta il riso e si lascia per qualche secondo rosolare, mescolandolo con un mestolo di legno, poi si comincia ad aggiungere gradualmente il fumetto bollente di pesce che. come si è detto, abbiamo preparato in parallelo con le parti non utilizzabili del nostro pesce, filtrato con un colino.
Se come pesce abbiamo scelto la rana pescatrice o coda di rospo, i filetti messi da parte tagliati a cubetti si possono mettere nel riso sin dall’inizio, se il pesce è invece di carne più tenera, come il San Pietro, lo aggiungeremo al riso verso metà cottura, sempre tagliato a dadolini.
Portare a cottura completa, usando il nostro brodo di pesce e, al momento in cui spegneremo la fiamma, si aggiungerà del burro. Rigirare ancora e lasciare riposare qualche minuto. Presentarlo nelle scodelle con sopra un pizzico di prezzemolo tritato.
Carlone
___________________________
Risotto ai porcini e mazzancolle.
L’abbinamento del sapore dei funghi con il pesce è ottimo sempre, in particolare poi con i gamberi, quindi ritengo questo risotto un piatto veramente da buongustai.
Partiamo dalle mazzancolle.
Lavarle, pulirle e distaccare le code dalle teste, scottarle poi per pochi minuti in acqua bollente per poterle sgusciare. Con le teste invece preparare un fumetto, bollendo in acqua abbondante aromi vari come cipolla, scalogno, sedano, carota, timo, qualche foglia d’alloro e chiaramente le teste stesse dei gamberi.
In una padella non aderente, ampia, preparare un soffritto con trito fine di cipolla e scalogno, aggiungere le code dei gamberi sgusciate, fare insaporire, spruzzare sopra un po’ di vino bianco e, appena questo è evaporato, togliere i gamberi e metterli da parte.
Nello stesso recipiente, con l’aggiunta di poco olio, mettere i porcini, puliti, asciutti e tagliati a fette non troppo grosse, condirli con sale, qualche fogliolina di nepitella e peperoncino macinato. Appena perderanno la loro acqua di vegetazione, unire nella padella il riso, scelto con i criteri di cui si è già detto e nella quantità opportuna. Mescolare il riso ai funghi e al loro condimento per uno, due minuti, poi cominciare ad aggiungere gradualmente il fumetto bollente che avremo pronto lì a fianco su un altro fornello (il fumetto sarà stato filtrato).
Portare quasi a cottura, sempre con l’aggiunta, se necessaria, del fumetto, unire negli ultimi due minuti le code dei gamberi, rigirare ancora, poi spegnere e mettere nel risotto una buona dose di parmigiano grattugiato e un pizzico di un trito misto di prezzemolo, timo, erba cipollina e nepitella, lasciare ancora per due o tre minuti, mettendo un coperchio sulla padella per uniformare l’aroma delle varie essenze nel riso e poi servire.
Carlone