Risotto con le cozze
Occorrono circa 2 kg di cozze integre per ottenere 250 gr. di molluschi "nudi".
Avrete fatto aprire le cozze mettendole in una teglia con un po’ d’acqua e un cucchiaio di olio di oliva. Meglio usare olio extravergine. La teglia sarà coperta e ogni tanto la scuoterete per favorire l’apertura dei gusci. Fatto questo, separerete le cozze dal loro liquido che però conserverete, filtrato, per eliminare i residui di sabbia.
In un tegame, meglio se di terracotta, ma va benissimo anche un antiaderente, fate imbiondire con olio extra vergine, uno-due spicchi di aglio, al quale avrete tolto il germoglio all’interno, la cosiddetta "anima," che ad alcuni risulta indigesta. Tolto l’aglio, aggiungete un cucchiaio circa di gambi di prezzemolo tritato (non le foglie che cotte possono essere tossiche), mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezza tazza di salsa di pomodoro, alla quale aggiungerete un po’ del brodo di cozze che avete messo da parte. Mettete ora anche i molluschi nettati e fate sobollire per cinque minuti.
A questo punto, versate 500gr di riso, che salterete, rimestando per circa un minuto, nella salsa ottenuta. Portato nel frattempo a bollore il brodo delle cozze, rimasto da parte, versatene nel tegame quanto basta. Man mano che il riso assorbe liquido e si asciuga, aggiungerete brodo (se rimasto) o acqua bollente in giuste quantità per volta, fino a che la cottura non sia ultimata. Bastano 15 o 20 minuti al massimo. Rimestate spesso, con un mestolo di legno. Il riso non deve risultare brodoso, ma nemmeno asciugarsi troppo. In genere non occorre aggiungere sale, poiché il brodo delle cozze è già salato. Infine, qualche cucchiaiata di olio d’oliva, a fuoco spento, e, se vi piace, peperoncino piccante macinato, ma senza strafare. Il troppo toglie sapore agli ingredienti. Facoltativa, prima di servire in tavola, una manciata di prezzemolo, questa volta le foglie, tritato.
Maria Grazia R.