Ricette antiche: 1830 - 1915, mantenendo il linguaggio d'epoca. Vedi la premessa: home di rubrica, a: Donna Clotilde.
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Risotto nero colle seppie
1908
Prendete 600 grammi di seppie, spellatele e sparatele per toglier loro le parti inservibili che sono: l’osso, l’apparato della bocca, il tubo digerente e gli occhi; mettete da parte la vescichetta dell’inchiostro, e, dopo averle lavate bene, tagliatele a pezzi.
Fate poi un battuto con una bella cipolla e due spicchi d’aglio e lasciatelo soffriggere in cazzaruola con olio finissimo e abbondante. Quando sarà rosolato, gettavi le seppie e, allorché queste, bollendo, avranno preso un colore giallognolo, versatevi 600 grammi di bietola tritata, alla quale avrete tolto, innanzi tutto, le costole. Lasciate bollire per mezz’ora, poi versatevi 600 grammi di riso come pure il sacchetto dell’inchiostro e, quando il riso avrà suzzato tutto il sugo, tiratelo a cottura con acqua calda.
Servite con parmigiano grattato a parte. La suddetta dose deve servire per 7 persone.
Un’altra maniera di fare questo risotto è quella di non mettere né bietola né inchiostro e, allorché le seppie cominciano a prendere il colore giallognolo, come abbiamo detto, versarvi il riso, bagnandolo con acqua calda e sugo di pomodoro, come pure un pezzetto di burro, se aggrada.
Volendo, si possono aggiungere, a due terzi di cottura, dei piselli freschi.
Donna Clotilde