Occorrono vari tipi di carne, all’origine forse erano carni di selvatici, ma comunque ci stanno bene anche altri tipi purché non siano carni che si spappolino. Il mio consiglio è di provare con : cinghiale o capriolo, agnello, lepre, faraona, anatra, piccione e volendo anche qualche petto di storno o di piviere. Le carni vanno tutte preparate disossate a tocchi, lavate, pulite e asciugate per poi rosolarle, divise per tempi di cottura necessari.

Prepariamo intanto un abbondante battuto con cipolla, carota, sedano, basilico e peperoncino rosso, in un tegame ampio mettiamo dell’olio e parte del nostro battuto con in più uno spicchio d’aglio schiacciato e due foglie di salvia. Appena si appassisce alzare la fiamma e rosolare i tocchi di carne più tenace, tipo cinghiale e altri selvatici, preso colore, si aggiunge sale, vino rosso e il succo di un limone, si lascia a fuoco moderato per circa due ore, inumidendo, se necessari, con brodo di carne. In una padella a parte, dopo circa un’ora, si mette un po’ d’olio e si fa il soffritto con il rimanente del battuto e qui si mettono i tocchi di carne più tenera a rosolare, una volta che gli odori hanno preso colore, si sala e si aggiunge brodo per portare a cottura. I due tipi di carne, verso fine cottura, si uniscono in un unico intingolo nel tegame ampio, intingolo che deve risultare leggermente brodoso.

Nei piatti dei singoli commensali si dispongono alcune fette di pane casereccio abbrustolite e sfregate con spicchi d’aglio, vi si versa sopra il sugo e lo spezzatino e la scottiglia è pronta, Si possono anche aggiungere, durante la cottura alcuni pomodori pelati, per dar maggior spessore alla salsa, ma io ritengo che il sapore sia più netto senza, anche perché sembra che sia un piatto antichissimo tipico dell’aretino e quindi i pomodori non erano ancora arrivati in Europa: a quell’epoca per dar maggior spessore ai sughi agivano o con la mela o con zucca. Si potrebbe anche provare...