Spaghetti aglio e olio

Per questo piatto si utilizzano comunemente gli spaghetti, che io preferisco del tipo trenette o linguine. Bollire la pasta in abbondante acqua salata. Nella zuppiera, dove verrà portata in tavola, preparare una salsa così composta: schiacciare due spicchi d’aglio per ogni commensale (per schiacciare l’aglio ci sono degli attrezzi appositi che trafilano il bulbo attraverso dei piccoli fori riducendolo in pasta) mescolare un cucchiaino di peperoncino macinato, un pizzico di prezzemolo tritato, olio di oliva quanto basta, parmigiano o pecorino romano grattugiato e un cucchiaio abbondante di acqua di cottura degli spaghetti.

Amalgamare bene il tutto e versarvi sopra gli spaghetti scolati, rigirare e servire subito caldi. E' importante, secondo me, non cuocere l'aglio.

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In Toscana sono dei grossi ravioli di spinaci senza l’involucro di pasta. Occorrono: un chilo di spinaci, tre etti di ricotta, due etti circa di farina e due uova. Pulire lavare e mettere in una pentola gli spinaci solo con l’acqua che rimane aderente alle foglie durante la lavatura, salare e una volta cotti, dopo circa quindici minuti, strizzarli, tritarli e insaporirli in padella con olio e una grattata di noce moscata. In una terrina ammorbidire la ricotta con una forchetta e impastarla poi con gli spinaci, la farina e le uova. Lasciare riposare l’impasto e assaggiarlo per la giusta dosatura di sale. Stendere su un tavolo un po’ di farina, meglio se semola di grano duro, passarvi l’impasto ridotto a palline grosse quasi quanto una noce, farne tante quante ne vengono, lasciarle adagiate nella farina dove sono state rotolate fino al momento di immergerle in acqua bollente salata.

Estrarre i malfatti con un cucchiaio forato dalla pentola quando questi vengano a galla, condirli a strati direttamente nella zuppiera di servizio con il sugo che più ci aggrada. Io consiglio o un normale sugo di pomodoro o un burro fuso alla cipolla, cioè un burro dove è stata fatta appassire una grossa cipolla tagliata a fettine sottili. Molto gustosi.