Zuppa di cipolle.
Fare un soffritto in olio e burro, metà e metà, con sedano, basilico, carota ben tritati, qualche tocchetto di pancetta di maiale, sale e peperoncino. Aggiungere poi le cipolle rosse tagliate a fette (una grossa cipolla per ogni commensale) e lasciare cuocere per circa un ora, tirare a cottura con un bicchiere di vino bianco.
Far cadere a pioggia sulla padella due cucchiai di farina che dovrà amalgamarsi alle cipolle aiutandosi con un mestolo di legno. A parte avremo messo a bollire del buon brodo di carne di manzo o di pollo che andremo a versare gradualmente nella padella in modo da avere una specie di besciamella un po’ liquida, con all’interno, ancora visibili, le cipolle e i tocchetti di maiale. La consistenza deve essere quella di un brodo denso.
Disponiamo la zuppa nella giusta quantità in terrine da porzione che resistano al forno con sopra due fette di pane abbrustolito cosparso di parmigiano grattugiato. Mettere in forno e dopo dieci - quindici minuti estrarre quando lo strato superiore avrà fatto una bella crosticina dorata. Servire nelle terrine ancora bollenti.
Carlone