Ecco due ricette per primi piatti a base di pesce. Carlone, in una sua mail, si rammarica perché, in questa rubrica, non siano molti coloro che inviano ricette. Ricorda che la cultura dimora anche a tavola ed è un mezzo di conoscenza e comunicazione fra i popoli. Non per nulla gli Italiani, avendo una cultura antica, hanno anche una cucina che ha tradizioni storiche ed è apprezzata in tutto il mondo. Quindi non mi resta che ringraziare questo caro amico che mette a disposizione piatti spesso arricchiti dalla sua fantasia e dalla sua arte.
Marzia
Zuppa con le acciughe
Nei mesi di luglio e agosto le acciughe raggiungono la massima dimensione, quindi questo piatto sarebbe preferibile in estate.
Con 500/600 gr di acciughe, si può preparare una zuppa che non è inferiore ad altre zuppe di pesce col vantaggio che è piuttosto economica.
Fare un battuto con cipolla, aglio, sedano e carota, lasciarlo appassire con un po' d'olio in una teglia di coccio su fuoco moderato. Aggiungere quindi un 1/2 kg di pomodori maturi a pezzetti o, meglio passati al passaverdura. Salare, aggiungere peperoncino quanto piace e attendere che i pomodori si addensino. A questo punto bagnare con un buon bicchiere di vino bianco secco e, quando sarà ritirato, disporre le acciughe lavate, dopo aver loro tolto la testa e la lisca centrale, in modo che formino uno strato sopra la salsa. Lasciare cuocere ancora qualche minuto poi coprirle con acqua bollente (circa un litro) e lasciare il tutto sul fuoco per altri 10 minuti.
Servire in scodelle sopra una fetta di pane tostato e agliato.
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Pappa al pomodoro con seppioline
E' una variante della più famosa ricetta fiorentina Pappa col pomodoro.
Occorrono 1/2 kg di seppioline e qualche calamaretto.
Pulire bene i molluschi, togliendo occhi, becco e osso. Le seppioline di maggior dimensione vanno tagliate a strisce .
Preparare un soffritto con olio e cipolla e una foglia di alloro ( che andrà tolta a fine cottura), aggiungere i molluschi, farli insaporire e poi bagnarli con un bicchiere di vino bianco secco. Una volta che si sia ritirato, aggiungere i pomodori ( 1/2 kg e più), meglio se passati con il passaverdura. Insaporire con timo, nepitella, finocchietto e dosare di sale e peperoncino. Cuocere per circa un'ora a fuoco moderato. A questo punto si unisce il pane, tagliato a fette fini e si lascia ancora sul fuoco, rimestando con una forchetta, o meglio con una frusta, in modo da rompere le fette di pane e farne quasi una pappa che non deve essere liquida, ma di giusta consistenza
Servire nelle scodelle, a calore moderato, con una manciata di basilico.
Carlone